Huber Roland                             
                                               

 

 

 

Neuigkeiten


Zurück zur Übersicht

16.03.2018

Wein am Berg am Donnerstag 19.April 2018

Wein am Berg
DAS GOURMET-EVENT IN SÖLDEN IN TIROL
Gourmetliebhaber und Winzer, renommierte Meisterköche und genussverliebte Persönlichkeiten treffen sich bei Wein am Berg im 5-Sterne Hotel DAS CENTRAL in Sölden und widmen dort ihre ganze Leidenschaft nur einem Ziel: Hochgenuss in seiner schönsten Form zu zelebrieren.

Bei Wein am Berg – einem der bekanntesten Wein- und Gourmetfestivals in Österreich – zeigen Spitzenköche aus aller Welt mit jedem geschmackvoll komponierten Gericht ihre Kreativität. Winzerkunst in Perfektion lernen wir von nationalen und internationalen Winzergrößen hautnah kennen.

Freuen Sie sich auf Momente, die unvergleichlich bleiben, und verkosten Sie mit uns bei Wein am Berg edle Tropfen so ausdrucksstark und einzigartig wie die Kulisse der Ötztaler Bergwelt selbst.

SAVE THE DATE
17. Wein am Berg vom 19.-22. April 2018
'Österreich trifft Großbritannien'
Wein am Berg - das Weinevent in Österreich / Winzer der VDP



Zurück zur Übersicht


 

 

 

 

Artikel Rolling Pin

ROLAND HUBER: DER HIMMEL ÜBER WIEN

Kometenhafter Aufstieg: Sternekoch Roland Huber reifte im Wiener Gourmet­tempel Le Ciel vom überragenden Kochtalent zum abgebrühten Küchenchef.

Was uns essenstechnisch einmal im Himmel so ganz genau erwarten wird, wenn wir das Zeitliche segnen, darüber lässt sich streiten. Glaubt man den Sagen der griechischen Mythologie, stehen bis in alle Ewigkeit Honig, der vom Himmel trieft, in Form von Nektar und Ambrosia am eher monotonen Speiseplan im Jenseits – nicht gerade rosige Aussichten für irdische Foodies und Gourmets.

Darum hat man in der exklusiven Wiener Luxusherberge Grand Hotel den Himmel nach den eigenen Vorstellungen erschaffen – das Beste daran: Die überirdischen Genüsse können dort bereits zu Lebzeiten genossen werden. Ob das Restaurant Le Ciel by Toni Mörwald, zu Deutsch „Der Himmel“, im siebenten Stock des Wiener Grand Hotels den Erwartungen der Götter entspricht? Wir werden es wohl niemals wissen.

Fakt ist, dass man sich beim Schlemmen durchs À-la-carte-Menü fühlt wie der oft zitierte Gott in Frankreich: Austerntatar mit Kohlrabi und Pericon, konfierte Meeräsche mit Dörrmarillen oder Seesaibling mit Zitronenverbene würden mit Sicherheit auch unter Göttern für den einen oder anderen Zungenschnalzer sorgen.

VON WEGEN REGIONAL

Den Kochlöffel im Le Ciel schwingt ein gewisser Roland Huber. Bodenständig, ehrgeizig und verdammt talentiert, bescherte der erst 33-jährige Österreicher dem Wiener Gourmettempel in kurzer Zeit schon einen Stern im Guide Michelin, er wurde den hohen Erwartungen des Hauses auf Anhieb gerecht.

Auf eine Küchenphilosophie will sich Huber nicht beschränken und er nimmt überstrapazierte Worte wie Regionalität erst gar nicht in den Mund. „Wenn etwas im Trend liegt, ist es eigentlich schon wieder vorbei“, erklärt der Küchenchef des Le Ciel. Auf das anspruchsvolle und bunt gemischte Publikum nimmt Huber bei der Zusammenstellung seines Gourmet-Menüs ebenfalls nur bedingt Rücksicht: „Da würde man ja wahnsinnig werden. Ich mache einfach in der Küche mein Ding – das, was mir Spaß macht.

Es gibt keine großen Vorgaben, Hauptsache, es schmeckt.“ Selbst beschreibt der kulinarische Himmelsstürmer seinen Stil als „jung, modern und frisch“ ohne regionales Dogma. „Wir beziehen viele unserer Produkte selbstverständlich aus der Region, aber wir schränken uns nicht ein und arbeiten genauso mit internationalen Lieferanten und Produzenten.“

Da Stillstand bekanntlich der Tod ist, begibt sich der gebürtige Oberösterreicher immer wieder bewusst auf die Suche nach neuen Produkten. Fündig wird der Sternekoch auch hin und wieder dort, wo er nicht damit gerechnet hätte – zum Beispiel im Tierpark. „In Schönbrunn wird Eukalyptus für die Koalabären im Zoo hochgezogen.

Eine unglaubliche Vielfalt an Sorten, die völlig unterschiedlich zu verwenden sind. Speziell im Petit-Four-Bereich und der Pâtisserie haben wir viel damit experimentiert, aber auch als Ölextrakt eignet sich der Eukalyptus ausgezeichnet.“ Und wenn er einmal keinen geeigneten Lieferanten für seine Wunschprodukte findet, steigt der Chef de Cuisine auch selbst auf den Berg, um Latschen- kiefer zu pflücken, oder züchtet einfach seine eigene Parakresse – echte Hands-on-Mentalität.

Gault Millau 2018

Zu den größten Verdiensten der an Verdiensten reichen Laufbahn des Toni Mörwald zählt sein Wirken als Talentscout. Zu den größten Talenten, die Herr M. im Lauf seiner Karriere entdeckt und gefördert hat, zählt Roland Huber. Schon im Kloster Und und in Mörwalds Feuersbrunner Stammhaus zeigte Huber, wie sich zeitgemäßer, aber im besten Sinne unmodischer Luxus anschmecken muss. An seiner jüngsten Station, dem Le Ciel auf dem Dach des Grand Hotels am Kärntner Ring, scheint Huber nun endgültig im Gourmethimmel angekommen. Ein deutliches Zeichen seiner Begabung (und auch seines Selbstbewusstseins) zeigt sich schon darin, dass er die lokaltypischen Goldtapeten und hochflorigen Teppiche nicht in entsprechende Austern-Kaviar-Steinbutt-Exzesse übersetzt, sondern eine vife, spielerische, eigenständige Küchenlinie vorlegt: Filetstücke vom Schwarzfederhuhn kombiniert Huber mit confierten Shiitakepilzen, Schwarzkümmelöl und einer herrlich subtilen Joghurt-Nage; rohe Gelbflossenmakrele zwirbelt er mit roh mariniertem Kohlrabi, Estragon-Spargel-Vinaigrette und einer Nuance von Erdnussbutter auf; einer unwahrscheinlich Instagram-tauglichen Schnitte vom Wolfsbarsch legt er marinierte Jakobsmuscheln, gebeizte Dottercreme, Kohlrabi und Hühnerhautbrösel zur Seite – und tut gut daran. Fast noch besser, jedenfalls sehr beeindruckend: Wie sich Huber mit großartigen Kleinigkeiten spielt, etwa den mit Liebstöckel eingemachten Miniaturfisolen und Erbsen, die eine geschmorte Keule vom Milchlamm und dessen Bries begleiten. Zum Darüberstreuen gibt es, was auch sonst: Backerbsen. Auch die Desserts begeistern und vereinen etwa gedörrte Kräuterseitlinge mit Vanillecreme, Kiwistücken und Heidelbeersud oder eingelegte Ananas mit einer flüchtigen, intensiv gewürzten Schäumchenhaube, Pistazienschwamm und Bananen-Guacamole. Himmel!

A la Carte 2018

Die Umgebung, auch Ambiente genannt, man möchte ihren Stil am ehesten mit dem Begriff „opulent“ beschreiben und hätte dabei viele Ideen für Designveränderungen in diesem am Dach untergebrachten Hotelrestaurant. Gold, Blau und viel Barock, all das findet sich hier, allerdings nicht auf den Tellern Roland Hubers, einem der stillsten und gleichzeitig besten Köche Österreichs, der in Toni Mörwalds City-Flagship die Küche leitet. Wir steigen ein mit geflämmter roter Wildgarnele mit Schnittlauch, Schalotten und Vinaigrette, Pfefferoni, eingelegten Perlzwiebeln und Kräutersalat, und schon hier erweist sich Huber als Könner der feinen Nuancen, der nur mit 1-a-Zutaten arbeitet. So einer kann dann auch Entenleber: mariniert, bestreut mit gerösteter Heumilch, kombiniert mit knusprigen Kräuterseitlingen und Bitterorangenpüree. Sie können sich vorstellen, wie gut das schmeckt. Die Hochrippe vom Wagyu kommt warm gebeizt und als Tatar, mit einer eher üppig ausgefallenen Beigabe von gedörrten und Beta-Sweet-Karotten, aber: Spitzenfleisch, super zart, genau richtig gebeizt bzw. perfekt geschnitten. Doch trotz einer Trüffelergänzung bleibt der Eindruck des Gerichts irgendwie lau. Zarter Thunfisch wird klein geschnitten mit Rettichröllchen serviert, darunter Zwiebel und Schalotten, Kresse und Mayonnaise, sehr lind, dennoch sehr überzeugend. Grandios der zarte, mit Limette gebeizte Winterkabeljau mit Kaviar, Hühnerstreusel und in Salz eingelegtem Dotter, der am Tisch über den Teller gehobelt wird. Ein Highlight. Vom französischen High-End-Geflügel-Züchter Mieral kommt die Ente, deren Keule hier geschmort beziehungsweise rosa, mit Artischocken, Petersilwurzel und – wie schon einige Male – einem Wenig an Würze serviert wird. Hummer und Karfiol sind ja neuerdings eine gern genommene Kombination, hier gibt es den knackigen Hummer außerdem mit Haselnuss und Topinambur zu den schön bissfesten Karfiolscheiben. Bester Käse vor den Desserts. Eingekochter Rhabarber mit Himbeeren, Vanille- und Himbeer-Joghurteis, ein Flashback in eine glückliche Kindheit. Glücksmomente galore. Beim Wein gibt es vieles von bekannten und einiges von weniger bekannten Winzern. Der Sommelier kennt sich aus.