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28.01.2017

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ROLAND HUBER: DER HIMMEL ÜBER WIEN

Kometenhafter Aufstieg: Sternekoch Roland Huber reifte im Wiener Gourmet­tempel Le Ciel vom überragenden Kochtalent zum abgebrühten Küchenchef.

Was uns essenstechnisch einmal im Himmel so ganz genau erwarten wird, wenn wir das Zeitliche segnen, darüber lässt sich streiten. Glaubt man den Sagen der griechischen Mythologie, stehen bis in alle Ewigkeit Honig, der vom Himmel trieft, in Form von Nektar und Ambrosia am eher monotonen Speiseplan im Jenseits – nicht gerade rosige Aussichten für irdische Foodies und Gourmets.

Darum hat man in der exklusiven Wiener Luxusherberge Grand Hotel den Himmel nach den eigenen Vorstellungen erschaffen – das Beste daran: Die überirdischen Genüsse können dort bereits zu Lebzeiten genossen werden. Ob das Restaurant Le Ciel, zu Deutsch „Der Himmel“, im siebenten Stock des Wiener Grand Hotels den Erwartungen der Götter entspricht? Wir werden es wohl niemals wissen.

Fakt ist, dass man sich beim Schlemmen durchs À-la-carte-Menü fühlt wie der oft zitierte Gott in Frankreich: Austerntatar mit Kohlrabi und Pericon, konfierte Meeräsche mit Dörrmarillen oder Seesaibling mit Zitronenverbene würden mit Sicherheit auch unter Göttern für den einen oder anderen Zungenschnalzer sorgen.

VON WEGEN REGIONAL

Den Kochlöffel im Le Ciel schwingt ein gewisser Roland Huber. Bodenständig, ehrgeizig und verdammt talentiert, bescherte der erst 33-jährige Österreicher dem Wiener Gourmettempel in kurzer Zeit schon einen Stern im Guide Michelin, er wurde den hohen Erwartungen des Hauses auf Anhieb gerecht.

Auf eine Küchenphilosophie will sich Huber nicht beschränken und er nimmt überstrapazierte Worte wie Regionalität erst gar nicht in den Mund. „Wenn etwas im Trend liegt, ist es eigentlich schon wieder vorbei“, erklärt der Küchenchef des Le Ciel. Auf das anspruchsvolle und bunt gemischte Publikum nimmt Huber bei der Zusammenstellung seines Gourmet-Menüs ebenfalls nur bedingt Rücksicht: „Da würde man ja wahnsinnig werden. Ich mache einfach in der Küche mein Ding – das, was mir Spaß macht.

Es gibt keine großen Vorgaben, Hauptsache, es schmeckt.“ Selbst beschreibt der kulinarische Himmelsstürmer seinen Stil als „jung, modern und frisch“ ohne regionales Dogma. „Wir beziehen viele unserer Produkte selbstverständlich aus der Region, aber wir schränken uns nicht ein und arbeiten genauso mit internationalen Lieferanten und Produzenten.“

Da Stillstand bekanntlich der Tod ist, begibt sich der gebürtige Oberösterreicher immer wieder bewusst auf die Suche nach neuen Produkten. Fündig wird der Sternekoch auch hin und wieder dort, wo er nicht damit gerechnet hätte – zum Beispiel im Tierpark. „In Schönbrunn wird Eukalyptus für die Koalabären im Zoo hochgezogen.

Eine unglaubliche Vielfalt an Sorten, die völlig unterschiedlich zu verwenden sind. Speziell im Petit-Four-Bereich und der Pâtisserie haben wir viel damit experimentiert, aber auch als Ölextrakt eignet sich der Eukalyptus ausgezeichnet.“ Und wenn er einmal keinen geeigneten Lieferanten für seine Wunschprodukte findet, steigt der Chef de Cuisine auch selbst auf den Berg, um Latschen- kiefer zu pflücken, oder züchtet einfach seine eigene Parakresse – echte Hands-on-Mentalität.

Gault Millau 2019


Es gibt trendigere Adressen, an denen sich die Wiener Szene zum Essen trifft. In so manchem angesagten Toprestaurant verzichtet man mittlerweile auf Tischtücher und der Service läuft mit offenem Hemdkragen und Turnschuhen von Tisch zu Tisch. Insofern ist das Le Ciel ein sehr altmodisches Restaurant. Doch zum einen ist ein „alte odischer“ Service von distinguierten Herren im schwarzen Anzug durchaus angenehm, wenn er – so wie hier – gar nicht steif, sondern sehr schwungvoll und mit einer Extraportion Humor agiert. Und zum anderen geht es bewussten Genießern vor allem darum, was auf dem Teller geboten wird. Roland Huber ist einer der talentiertesten Köche des Landes, der es zum einen versteht, ungewöhnliche Kombinationen zu finden, die nicht nur originell sind, sondern auch sensorisch immer Sinn machen. Zum anderen ist er jemand, der imstande ist, ein Menü so zu komponieren, dass man eine abwechslungsreiche kulinarische Reise erlebt, die mit jedem folgenden Gang noch reizvoller wird. Paradeiser mit Ribisel und Kaviar, dazu ein Sauvignon Blanc aus dem Weinviertel? Ja, das ist eine umwerfende Kombination. Oder Zander mit Jamón Ibérico, Erbsen und geräucherten Erdäpfeln? Komplex im Geschmack und dank verschiedener Texturen auch spannend im Biss. Bei der absolut fair bepreisten Weinbegleitung entdeckt man relativ unbekannte heimische Winzer, genießt vielleicht auch einen Natural Wine, wenn es Sinn macht, freut sich über einen spannenden Sarden im Glas oder einen perfekt gereiften Bordeaux zum Fleischgang. Hut ab, wie selbstbewusst und geschmackssicher man hier abseits von jeglichen Weindogmen agiert. Man kann zwischen vier, fünf oder sechs Gängen wählen oder ein großes Überraschungsmenü ordern. Egal was man bestellt – die Rechnung hält sich stets im Rahmen, weil man hier weder einen Hotel- noch einen Touristenaufschlag bezahlt. Wir wünschen dem Ausnahmekoch Huber, dass in Zukunft noch mehr einheimische Gäste den Weg ins Grand Hotel finden. Das Restaurant war bei unserem Besuch zwar gut besucht, doch die meisten Tische waren mit internationalen Gästen besetzt. Wissen die Wiener denn nicht, was sie an diesem altmodischen Restaurant mit hochmoderner Küche haben?



A la Carte 2019



Die ins Dachgeschoß gebauten Räumlichkeiten strahlen Luxus aus, oder sagen wir so: das, was man zwischen Dubai und Denver für Luxus hält. Dramatisch inszenierte Gemälde, neobarockes Interieur, massive Säulen und extravaganter Blumenschmuck, wohin der Gast blickt. Freier atmen kann er auf der Terrasse mit Blick auf die Dächer und Gipfel der Stadt, das Wolkenspiel am Himmel und mit dem angenehm weit entfernten Grundrauschen des Verkehrs tief unten auf der Ringstraße. Professionell dann das Team des Hauses, die aufmerksamen Blicke des Personals sehen Wünsche bereits, bevor der Gast selbst sich ihrer gewahr wird. Hier ist die Bühne für Küchenchef Roland Huber, der souverän in seiner eigenen, der Topliga, spielt und kocht. Ein konzentriertes Soda aus Gemüse weckt den Appetit, die Macarons mit Roten Rüben zeigen, was in der mittlerweile inflationär verwendeten Roten Rübe an Delikatesse steckt. Gesurte Taube wird mit Mispeln, dem Herz frischesten Salates und Salzzitronen genial kombiniert, eine Artischocke findet ihr perfektes Gegenstück im Räucheraal, dazu Surinam-Spinat und duftender Pericon. Dass ein außergewöhnlich feiner Zander mit doch sehr kräftig wirkendem Bellota-Schinken kombiniert wird, wirkt fast ein wenig schockierend. Doch der Fisch ist first class. Die Kalbszunge mit Andenkartoffeln, Paradeisern und schottischem Liebstöckel zeigt die immer stärker hervortretende Individualität Hubers. Ein Romanasalat mit Aloe Vera, Gurke und weißer Schokolade bildet das erste Dessertexperiment, dem folgen noch weitere, wobei das, was anderswo ein paar Petits Fours sind, hier von der Patisserie zu einem eigenen Menü aufgepeppt wird. Die Weinkarte bietet das Beste und Bekannteste aus Österreich und selbstverständlich alles, was man sich zwischen Montrachet und Pomerol so vorstellt, falls Geld wenig bis keine Rolle spielen sollte. Die Weinberatung durch den Sommelier stimmt in jeder Hinsicht.